Ricetta Chef Nicola Portinari Ristorante La Peca

Una vecchia ma ottima preparazione dello chef due stelle Michelin del Ristorante La Peca di Lonigo (VI)

BIGOLI INTEGRALI CON ACCIUGHE, ALICI MARINATE E GELATO DI CIPOLLE AGRE

Per 5 persone:

Pasta:
700g di farina per pasta
460g di semola
n°8 uova
200g acqua
sale
100g crusca frullata

Per la salsa:
100 g olio extravergine
50 g alici
3 spicchi d’aglio

Per il gelato:
500g cipolla di tropea
20ml aceto vino rosso
sale – pepe
zucchero se serve
n°5 fogli di colla di pesce

10 alici fresche marinate prima in sale zucchero poi in olio al limone.

olio al prezzemolo
olio extravergine

Crostini di pane bianco tagliati a cubetti di 5mm e poi padellati in olio extravergine con alici sott’olio sciolte.

Procedimento:

Per la pasta, impastare tutti gli ingredienti e con l’aiuto del torchio fare i bigoli.

Per la salsa, mettere gli ingredienti sottovuoto e cucinare in acqua a temperatura costante di 80° per 2 ore; dopodichè togliere l’aglio e frullare il tutto.

Per il gelato, tagliare la cipolla in fette sottili, lavare bene e cucinare a vapore per 4 minuti. Frullare con il bimby, setacciare e sistemare di gusto con sale pepe aceto.
Con l’aiuto della xantana legare il composto.
Passare la cipolla in gelatiera e poi metterla nel bicchiere del paco-jet.

A questo punto cucinare i bigoli in acqua salata per circa 3-4 minuti. in una padella scaldare la salsa di alici, tuffare i bigoli e padellare con un po’ di parmigiano. Dividere nei piatti la pasta tra una riga di crostini e 4 palline di gelato alla cipolla. Completare i piatti con le alici marinate e l’olio al prezzemolo.

E…buon appetito

 

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