Ricetta Chef Moreno Cedroni Ristorante La Madonnina del Pescatore

Moreno Cedroni è lo chef a 2 stelle Michelin che ha portato uno spirito avanguardista nella cucina italiana ed è considerato uno degli chef italiani più innovativi, un vero enfant terrible della cucina internazionale.

Eccovi una sua preparazione che, sono certo,  potete provare anche a casa.

TORTELLINI AL PARMIGIANO CON SALSA AL POMODORO E CARNE CRUDA

PER LA PASTA ALL’UOVO 🥚
Farina 00 1000 g
Uova intere 350 g
Tuorli d’uovo 60 g

PER LA MOUSSE AL PARMIGIANO 🥛
Panna 300 g
Parmigiano Reggiano 150 g

PER LA MARMELLATA AL BALSAMICO 🍯
Sherry dolce 150 g
Aceto balsamico 60 g
Zucchero semolato 60 g
Pectina 8 g Acido citrico 1 g

PER LA MARINATA DI SENAPE E BASILICO 🥣
Olio extravergine d’oliva 60 g Salsa di senape 80 g
Soia liquida 20 g
Pasta di acciughe 16 g
Basilico 8 g
Carne trita 80 g
ALTRI INGREDIENT
Salsa di pomodoro q.b.🍅

Preparazione

  1. Disponete a fontana su un piano la farina, le uova intere e i tuorli, impastate il tutto e lasciate riposare in frigorifero.
  2. Mettete a bagnomaria la panna e aggiungete il Parmigiano grattugiato, frullate con un minipimer e lasciate raffreddare. Montate la mousse al montapanna e mettetela in un sac à poche.
  3. Preparate la salsa di pomodoro mettendo a soffriggere in una pentola la cipolla tritata con l’olio e aggiungendo successivamente il pomodoro concassea, il sale e lo zucchero. Fate sobbollire la salsa e riducetela a 225 g, frullatela e setacciatela.
  4. Per la marmellata mettete tutti gli ingredienti in un tegame eccetto l’acido citrico, con una frusta sciogliete lo zucchero e la pectina e mettete sul fuoco. Lavoratela con un leccategami fino a 105°C, toglietela dal fuoco e aggiungete l’acido citrico.
  5. Preparate la marinata di senape e basilico mescolando tutti gli ingredienti e usatene 2,5 g per ogni 20 g di carne trita.
  6. Stendete la pasta all’uovo e tagliate dei cerchi di 10 cm. Al centro di ogni cerchio mettete 5 g di mousse di Parmigiano e richiudete a forma di tortello. Cuocete in acqua bollente salata i tortellini e scolateli, passateli in padella insieme a un po’ di mousse di Parmigiano sciolta.
  7. Finitura: Alla base del piatto spalmate della marmellata al balsamico, sopra coprite di salsa al pomodoro, al centro mettete la carne con la marinata di senape e basilico e intorno i tortellini.

Composizione del piatto

Alla base del piatto spalmare della marmellata al balsamico, sopra coprire di salsa al pomodoro, al centro mettere la carne con la marinata di senape e basilico e intorno i tortellini.

 

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