Ricetta Chef Pietro Leemann del Ristorante Joia. Appunti di Viaggio

Tra i piatti iconici dello Chef Leemann, sicuramente spicca questa fantastica preparazione e con un po’ d’impegno potrete prepararla anche voi a casa.

“APPUNTI DI VIAGGIO”

Per 8 persone:

Per la fonduta

200 g. di latte
100 g. di panna
150 g. di parmigiano reggiano
20 g. di farina
2 g. di polvere di funghi
10 g. di aneto
5 g. di sale grosso.

Per i cucchiaini 

cucchiaino 1
50 g. di zucchero
150 g. di succo di frutto della passione
ridotti a 150 g, legato con 2 g. di maizena

cucchiaino 2
50 g. di zucchero
150 g. di passata di lampone
ridotto 120 g.

cucchiaino 3
50 g. di zucchero
100 g. di aceto di vino rosso
250 g. di vino rosso
ridotto a 100 g, legato con 4 g. di maizena.

cucchiaino 4
20 g. di zucchero
10 g. di miele
200 g. di succo d’arancia
1 g. di scorza di arancia
ridotto a 100 g legato con 4 g. di maizena.

cucchiaino 5
20 g. di aceto balsamico invecchiato.

Preparazione:

1 Cuocere i 4 zuccheri al “petit boulè”, bagnarli con i rispettivi succhi, ridurli come descritto e legarli quando necessario.

2 Portare 200 g. di latte ad ebollizione, legarlo con la farina disciolta in un goccio d’acqua, aggiungere il parmigiano, lasciarlo fondere e preparare così una fonduta;

3 Intiepidire 200 g. di latte e montarli al mini peemer, mettere sul fondo di otto piccole ciotole la fonduta, appoggiarvi sopra la schiuma di latte condita con l’aneto, la polvere di funghi e il sale grosso. Servire accompagnandolo con i cucchiaini di vari gusti.

lascia il tuo commento..