Ricetta Chef Luca Marchini Ristorante Erba del Re Cannelloni di Anguilla

Ricetta dello Chef Luca Marchini del Ristorante Erba del Re di Modena.

Cannelloni di anguilla, salsa ai peperoni, olio al pepe crudo

Per 4 persone:

Per i cannelloni 

160 gr di farina di ceci, un albume, 40 gr di farina 00, una anguilla da 600/700 gr sfilettata, 100 gr di bietole, olio di oliva extravergine, sale, pepe;

Per la salsa di peperoni

1 peperone rosso, olio di oliva extravergine, sale, pepe, brodo vegetale;

Per la caponata

mix di verdure tipo carote, sedano, peperoni, zucchine, sicuramente melanzane, brodo vegetale, olio di oliva extravergine, aceto di vino bianco, sale, pepe;

Per l’olio al pepe crudo

pepe crudo ancora su ramo, olio di oliva extravergine delicato

Procedimento: 

Per i cannelloni:
amalgamare la farina di ceci, l’albume, la farina 00 e lavorare velocemente la pastella con mani ben infarinate e poi  lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno due ore.

Stenderla delicatamente molto sottile e ritagliare dei rettangoli di 5 per 10 cm circa.

Nel frattempo grigliare l’anguilla, raffreddarla e tritarla con il coltello.

Aggiungere le bietole sbollentate e tritate, sale, pepe, olio di oliva extravergine.

Con questo impasto riempire i rettangoli di pasta, arrotolarli e chiudere i lembi esterni.

Per la salsa di peperoni:
rosolare il peperone mondato e tagliato a giulienne con olio di oliva extravergine, salare, pepare e brasare con poco brodo vegetale. Frullare il tutto al mixer e setacciare

Per la caponata:
mondare tutte le verdure e tagliarle grossolanamente. Separatamente sbollentarle  (tranne le melanzana) e rosolarle. Unire le verdure, lasciarle almeno un’ora in un colapasta per eliminare l’olio in eccesso, salare, pepare e aggiungere l’aceto di vino bianco. Frullare e setacciare.

Per l’olio di oliva al pepe crudo:
frullare il pepe crudo con l’olio di  oliva extravergine e metterlo sottovuoto e cuocerlo a 50 °C per almeno 1 ora. Raffreddare velocemente e utilizzare senza filtrare

 Composizione:
creare due righe parallele con la salsa di peperoni, adagiarvi sopra i cannelloni di anguilla, affianco le gocce di olio di oliva al pepe crudo. Per finire al tavolo versare sopra il succo di  caponata….e buon appetito..

 

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