Ricetta Chef Andrea Berton spaghetti alla chitarra

SPAGHETTI CHITARRA, ALICI MARINATE, ALGHE E PESTO ALLE CIME DI RAPA

Per 4 persone

200 g di alici

6 spicchi d’aglio

qualche goccia di limone

qualche foglia di basilico

olio extra vergine di oliva

4 fette di pan carrè

100 g di alghe verdi a foglia riccia sotto sale

fumetto di pesce

Per gli spaghetti

2 kg di farina 00

360 g di uova

150 g di tuorli

380 ml di acqua

Per il pesto

350 g di foglie di cime di rapa sbollentate

200 ml di olio extra vergine d’oliva

35 g di ghiaccio a cubetti

sale

Procedimento

Preparate gli spaghetti. Impastare tutti gli ingredienti, avvolgerli nella pellicola e far riposare per almeno 4 ore in frigorifero. Tirare la sfoglia fino ad uno spessore di almeno 1,5 mm e ritagliare dei rettangoli che andranno  a loro volta tagliati per creare gli spaghetti.

Preparare il pesto. Recuperare le foglie delle cime di rapa sbollentate, passarle immediatamente in acqua e ghiaccio e frullarle con gli altri ingredienti. Passare al setaccio e tenere da parte.

Tagliare la pancia e la testa delle alici, proseguire diliscandole delicatamente. Successivamente procedere alla marinatura  distribuendo uno spicchio d’aglio tagliato a fette, un poco d’olio, qualche goccia di limone e le foglie di basilico spezzate sopra le alici. Lasciar marinare una notte intera.

Tagliare la parte esterna del pan carrè, conservando solo l’interno bianco e morbido. Farlo tostare e poi sfregare su ogni fetta uno spicchio d’aglio. Tritate poi il pane in polvere.

Dissalare le alghe, con una forbice ritagliare dei ciuffetti della stessa dimensione e cuocerli in acqua bollente per circa 10 minuti.

Passare in una padella uno spicchio d’aglio, aggiungere olio e il fumetto formando un’ emulsione nella quale si spadelleranno gli spaghetti cotti.

Dopo averli ben mantecati, sistemarli in un cerchio posizionato in mezzo al piatto nel quale si metterà uno strato di pesto.

Cospargere gli spaghetti con il pane, disporre sopra le alici e infine le alghe.

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