Ricetta di pasta mista dello Chef Gennaro Esposito Ristorante Torre del Saracino

La mitica e fantastica pasta mista di 12 formati con pesci e crostacei dello Chef Gennaro Esposito.
Si ammetto solo a leggere il procedimento e gli ingredienti appare difficile per noi comuni mortali ma sono certo che, anche in caso dovessimo sbagliare qualche passaggio, dovrebbe comunque risultare un buon piatto di pasta con il pesce..

PASTA MISTA 12 FORMATI DI PESCE E CROSTACEI

Per 4 persone

Ingredienti

1,5 kg di pesci piccoli di scoglio misti: scorfani, tracina, lucerne, gallinelle, etc. etc. eviscerati e squamati
320 gr di pasta mista di Gragnano Gerardo di Nola
140 gr di olio extra vergine di oliva
10 gr di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco
1 calamaro medio
1 seppia media
4 filetti di triglia
4 gamberi bianchi sgusciati
4 scampi sgusciati
4 gamberoni rossi sgusciati
200 gr Brodo di pesce leggero
120 gr di pomodoro san marzano fresco a cubetti
1 ciuffo di prezzemolo
Sale e pepe al mulinello

Procedimento

In una pentola di media grandezza rosolare uno spicchio d’aglio con metà del peperoncino e 60 gr d’olio.

Togliere l’aglio e peperoncino una volta biondo e aggiungere il pomodoro a cubetti, salare aggiungere il prezzemolo e lasciar cuocere 2 min.

Aggiungere il brodo e tutti i pesci interi, lasciar cuocere per 20 min. a bagno maria.

Passare i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise ( colino forato) pressando energicamente per ottenere un fondo che terrete a parte.
Sgusciare i gamberi e gli scampi, con le teste di questi ultimi preparare un altro fondo, riscaldando in una padella 10 gr d’olio ed uno spicchio d’aglio e saltando le teste 2 min. a fuoco vivo. Salare e poi lasciare disidratare al forno per 25 min. a 90°.

Rimettere sul fuoco la padella, aggiungere un mestolo di acqua e 100 gr di brodo di pesce, lasciando cuocere per 4 min a fuoco lento.
Con l’aiuto di un pestello, passare allo chinoise energicamente.
Infine in una pentola grande mettere 80 gr di olio, uno spicchio d’aglio il peperoncino. Rosolare e togliere una volta imbionditi.

Tagliare a brunoise il calamaro e la seppia e farlo rosolare per circa 5 min. aggiungere il prezzemolo tritato, il restante brodo di pesce e i due fondi preparati in precedenza. Raggiunta l’ebollizione calare la pasta mista.

Quando questa è molto al dente togliere dal fuoco e aggiustare di sale, pepare lasciando riposare per circa 1 minuto.
Servire in una fondina calda, guarnendo con i crostacei e i filetti di triglia scottati.

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