Ricetta dello Chef Giovanni D’Amato Scampo arrostito al tè Matcha con anguria e salsa agra

Per chi non ricorda, lo chef D’Amato dopo il terremoto del 2012 fu costretto a chiudere il Ristorante Rigoletto di Reggio Emilia per gravi danni.
Ora potrete trovare lo chef e la sua famiglia al Ristorante Caffè Arte e Mestieri  a Reggio Emilia.

Eccovi una sua gustosa ricetta estiva..

SCAMPO ARROSTITO AL TÈ MATCHA CON ANGURIA E SALSA AGRA

Per 4 persone

 4 scampi

tè verde

1 fetta di anguria di medie dimensioni

1 baccello di vaniglia

olio extravergine di oliva

sale q.b

Per l’acqua di pomodoro

150 gr. di pomodori zatterini

Per la salsa agra

1 frutto della passione

5 bacche di falso pepe del Perù

100 gr. d’acqua di pomodoro

10 gr. succo di limone

20 gr. d’aceto Xeres

2 foglie di basilico

3 gr. di zucchero

1 pizzico di sale

pepe bianco

Preparazione:

Elimino la buccia dell’anguria e ricavo dalla polpa, privata dei semi, 4 parallelepipedi. Li ungo con poco olio e li scotto da entrambi i lati.

Preparo il tè e lo lascio raffreddare.

Con una siringa ne prelevo 20 gr. e lo distribuisco sui cubi d’anguria, che poi metto ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Taglio a pezzetti i pomodori, li passo al colino e conservo la sua acqua.

Ungo una padella antiaderente, salo gli scampi sgusciati e li faccio saltare per un minuto.

Per il sale al tè verde Matcha e vaniglia:

metto in 40 gr. di sale 10 gr. di tè verde e metà del baccello di vaniglia, mescolo bene il tutto e conservo in un recipiente con coperchio.

Per la salsa agra:

ricavo la polpa del frutto della passione, pesto le bacche di falso pepe e frullo con tutti gli altri ingredienti indicati.

Verso nei singoli piatti fondi circa 20 gr. di salsa agra, aggiungo l’anguria, vi adagio sopra lo scampo ed infine il sale al tè verde e vaniglia.

 

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