Ricetta dello Chef Filippo Gozzoli Carbonara di Mare

Questa preparazione, se non ricordo male, l’ho mangiata quando lo chef era alla corte del Ristorante Park Hyatt di Milano (ne sono passati di anni)  mi ha sempre ingolosito tant’è che ogni tanto la preparo anche a casa. Per chi non dovesse ricordarsi dello chef fino al 2017 era alla guida del Ristorante Armani Milano.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA DI MARE

Per 4 persone

160 gr di pesce:

4 Capesante

4 Gamberi rossi

4 Scampi

80 gr Branzino

80 gr Rombo

320 gr spaghetti alla chitarra

250 gr fumetto di pesce

15 gr Martini Dry

5 gr scalogno

olio, peperoncino e aneto q.b.

Preparazione

Procedere con la preparazione del fumetto di pesce, con metodo classico.

Tagliare il pesce a piccoli tocchetti, saltarlo in padella con lo scalogno ed il peperoncino e sfumare con Martini.
Incorporare l’olio con il fumetto di pesce e montarlo con il mini pimer fino ad ottenere la densità di una crema.

Cuocere gli spaghetti al dente, scolare e finire la cottura nella salsa per gli ultimi due minuti.

Completare con la battuta di aneto e un filo di olio.

Preparazione

Procedere con la preparazione del fumetto di pesce, con metodo classico.

Tagliare tutto il pesce a piccoli pezzetti e saltarlo in padella con lo scalogno e il peperoncino. Sfumare con Martini Dry.

Incorporare olio con il fumetto di pesce e montarlo con il mini pimer fino ad ottenere la densità di una crema.

Cuocere gli spaghetti al dente, scolare e finire la cottura nella salsa per gli ultimi due minuti aggiungendo il pomodoro candito, la battura di aneto e un filo di olio.

Impiattamento
Con un coppapasta grande e tondo inserire gli spaghetti a forma di nido.

Note:
tenete da parte qualche pezzetto di pesce per la guarnizione del piatto (vedi immagine)

 

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