La ricetta dello chef Tano del Ristorante Tano Passami l’Olio

Millefoglie di quaglia, tartufo nero glassato, bottarga di uovo di gallina e fegato grasso in crema di grana padano tartufata. 

Chef Tano del Ristorante Tano Passami l’Olio di Milano

Per 4 persone

4 quaglie
Timo
Vino bianco
Sale, zucchero, olio evo di Predore Bergamo
200 gr. di fegato grasso fresco di Mortara
Caldiff (distillato di mela) o Calvados
Sale, zucchero
50 gr. di tartufo nero
Zucchero, acqua
8 uova grosse
Sale fino, sale fino affumicato, zucchero
200 gr. di grana padano
150 gr. di latte
Sale, zucchero, maizena, crema di tartufo

 Preparazione:

Pulire le quaglie e bruciare eventuali peli sulla pelle.

Ricavare i 2 petti disossando la quaglia, le coscette le terremo per altro.

Per il tartufo glassato:

Levare bene sotto l’acqua corrente con uno spazzolino il tartufo.

Lessare per circa 20-30 min. (dipende dalla grandezza)

Preparare uno sciroppo di zucchero, con 200 gr. di zucchero e 100gr di acqua.

Restringere abbastanza densamente.

Far raffreddare il o i tartufi, affettare di circa 1 mm., tamponare con un canovaccio e mettere le fettine di tartufo nello sciroppo.

E’ opportuno aggiungere un concentrato di tartufo.

Per la bottarga di uovo:

Mettere in una scatola ermetica, 200gr. di sale fino, 100 gr. di sale affumicato e 200 gr. di zucchero, agitare bene per miscelare.

Tenere a parte la metà della salatura, l’altra metà lasciarla nella scatola, mettere solo i tuorli delle 8 uova nella scatola, uno attaccato all’altro e ricoprire con la restante salatura che era a parte.

Lasciare in salatura per 72 ore.

Mettere i tuorli tra 2 fogli di carta da forno e rollare con un mattarello per portare il composto a circa 2-3 mill.

Tagliare con un coppa pasta della grandezza desiderata.

Per la crema di grana padano:

Gratuggiare il grana, metterlo a bagnomaria con il latte.

Aggiustare di sale e zucchero.

Frullare con frullatore a immersione.

Se risultasse un po’ liquida, aggiungere un cucchiaino di maizena, e rifrullare con frullatore

Ora che tutto è pronto:

Scaloppare in un filo d’olio evo i petti con un rametto di timo e una spruzzata di vino bianco, aggiustare di sale e zucchero.

Tagliare il fegato grasso a fette da 50 gr. l’una.

Scaloppare il fegato grasso infarinando leggermente in ambo i lati, in una padella senza nulla, ma molto calda, aggiustare di sale e zucchero, a cottura ultimata, flambare con il Caldiff o il Calvados.

Scaldare la crema di grana aggiungendo un poco di crema di tartufo.

Mettere nel piatto di portata la crema di grana al centro, un petto di quaglia, una fetta di tartufo nero glassato, una rondella di bottarga di uovo di gallina, ripetere la sequenza degli ingredienti ed infine mettere in alto la scaloppa di fegato grasso, irrorando con un poco del suo intingolo.

Un filo d’olio evo alla fine, finisce questa buona preparazione, un po’ laboriosa forse, ma molto interessante.

 

 

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