La Ricetta dello Chef Flavio Costa del Ristorante 21.9

Una preparazione assaggiata molto tempo fa ma che mi è sempre rimasta impressa per la sua bontà

Crema di zucchette trombette con seppie al nero e scorzette candite di limoni

Per 4 persone:

1 Kg. zucchette trombette

Gr.400 seppie

Gr.500 olio extravergine

Nr.1 limoni non trattati

Gr.200  acqua

Gr.100 zucchero

Nr.2 scalogni

Nr.1 porro

brodo di pesce

Procedimento:

Pulire e tagliare a dadi le zucchette, portare a bollore acqua salata ed aggiungervi le stesse con due scalogni, lasciare bollire fino a cottura.

Pulire e tagliare a dadini piccoli le seppie tenendo a parte le sacche del nero ben integre.

Tagliare finemente il porro e farlo stufare in poco olio, aggiungervi le seppie, rosolare ancora un poco e bagnare con il nero di seppia precedentemente frullato con il brodo di pesce, salare e portare a cottura per circa 15-20 minuti.

Per la preparazione delle scorzette di limone portare a bollore un pentolino d’acqua ed aggiungervi le bucce tagliate a julienne, farle bollire una sola volta 3 minuti in maniera che restino un poco amarognole, quindi scolarle e versarle nello sciroppo preparato con 200 gr d’acqua e 100 gr di zucchero, cuocere fino a quando non risulteranno trasparenti (circa 5 minuti).

Finire la crema frullando in un mixer a bicchiere le zucchette con un poco della loro acqua ed aggiungervi a filo l’olio.

Mettere in una fondina, una cucchiaiata di seppie, le scorzette, un rametto di aneto e qualche fiore di rosmarino.

P.S.  Bisogna fare molta attenzione se si dovesse riscaldare a non far prendere mai il bollo altrimenti si dividerebbe dall’olio.

 

 

 

 

 

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